烘焙碎碎念#8 你不知道的蛋白的Points

 

  1. 蛋白過發的時候,加入一點蛋白繼續打,就整體上,因為蛋白整體變多,新增加的蛋白稀釋且包覆了原先過度膨發的蛋白,視覺上看起來可以過關,但最終做成成品,還是會有明顯乾糙且氣孔的口感
  2. 蛋白主要成分為蛋白質(10.8%)跟水(89.2%),打發時我們將空氣攪入水中誠為氣泡,與此同時,蛋白質會附著於氣泡上,穩定的將空氣固定於其內。當氣泡越打越多,附著在外面的蛋白質就會開始靠近彼此,最終相連成為網狀結構,一般來說,我們常用的中性.乾性.濕性發泡都是基於這個網狀架構之上,只是氣泡的大小導致的網狀結構硬度影響了整體蛋白霜的軟硬度。
  3. 倘若我們已經達最緊繃的乾性發泡,仍然繼續繳打,氣泡越來越多,蛋白質為了完全吸附氣泡,就會把水往外推,這就是所謂過發,或者稱為蛋白霜脫水狀態,此狀態下的蛋白霜乾口,不滑順,且因為與水分分離,所以明顯有粗糙感。
  4. 回到前頭,這時候加入新鮮蛋白攪打,只是將後者的蛋白質去包裹新打入的空氣,而原本舊蛋白離水後還是不可逆,所以就物理結構上,新添加蛋白完全對於整體蛋白霜穩定度沒有起到任何作用