烘焙碎碎念#9 結塊的遺憾
教導甜點這些年 結塊常常是學生的惡夢,通常也是不可逆的。 所以今天就來稍微介紹一下我們會遇到那些"結塊" 卡士達醬吃起來有點結塊-->復煮時攪拌不夠徹底,導致粉體未能有效將整體醬汁Hold住,致使蛋先部分熟了 使用果膠粉有點結塊-->果泥/水果溫度必須沸騰,才可以使糖與果膠粉混和物摻入時...
教導甜點這些年 結塊常常是學生的惡夢,通常也是不可逆的。 所以今天就來稍微介紹一下我們會遇到那些"結塊" 卡士達醬吃起來有點結塊-->復煮時攪拌不夠徹底,導致粉體未能有效將整體醬汁Hold住,致使蛋先部分熟了 使用果膠粉有點結塊-->果泥/水果溫度必須沸騰,才可以使糖與果膠粉混和物摻入時...
蛋白過發的時候,加入一點蛋白繼續打,就整體上,因為蛋白整體變多,新增加的蛋白稀釋且包覆了原先過度膨發的蛋白,視覺上看起來可以過關,但最終做成成品,還是會有明顯乾糙且氣孔的口感 蛋白主要成分為蛋白質(10.8%)跟水(89.2%),打發時我們將空氣攪入水中誠為氣泡,與此同時,蛋白質會附著...
今天就來跟各位介紹一下塔皮的製作方式 冰冷材料 切塊冰奶油 以粉包油是為粉油法 這樣的方式我們舉一個同學最熟悉的例子 油皮包油酥 也是以粉包油 因此這樣做出來的塔皮會又蘇又脆 空氣感比較少 自然比較結實 常溫材料 室溫軟化奶油 這個是糖油法 是透過奶油包入砂糖後打發 吃入空氣後以蛋液連結麵粉 這種方...
最近課堂中常常有使用到巧克力,我們來簡單粗略的介紹一下 我們有時候接觸到的巧克力(通常可以放在常溫)(在店面中也不會進冷藏販售) 為了保存及使用方便,會添加氫化後的植物油取代可可脂,所以也叫做代可可脂巧克力, 也因為它不須調溫即可使用,所以又叫做非調溫巧克力 另外一種則是調溫巧克力,他的原物料中已經...
我通常習慣用40~55度的溫熱水,這個溫度可以幫助乳化劑穩定發揮作用 也不會因為太低影響到烤箱烤焙,或者材料變重導致麵糊的比重改變而沉降 也不會因為太高導致蛋先凝固或者澱粉提前糊化
又被再問到一次的"怎麼辦" 怎麼辦老師 我的磅蛋糕油水分離了 大家有沒有發現 冬天的磅蛋糕分離機會變高了 因為天氣太冷 雞蛋跟奶油都不想出門交朋友 關係漸行漸遠 就分離了 好啦跳過上面兩行 雞蛋跟奶油要在一起,就跟牛郎跟織女要相見 需要喜鵲,我們理科人稱之為介質,厲害一點的人會稱它為乳化劑 乳化劑發...
烤一條磅蛋糕,我們會遇到兩種反應。 一是焦糖化。 焦糖化,指的是「糖」受熱後分子瓦解的過程。糖加熱到125~130度會開始焦糖化,160度會變成焦糖褐色。再上去就變成碳化也就是烤焦 一是梅納反應 梅納反應,指的是含有糖或澱粉與含有蛋白質或胺基酸的食材加熱會產生,此反應於140-165度最活躍,產生褐...
課堂上 同學常常可以看到我們在甘納許製作的時候加入葡萄糖漿或者轉化糖漿 那你知道,除了保濕之外,還有什麼功能嗎 液態糖漿的保濕性就不用多加贅述,不過在巧克力製程中加入液態糖漿的話,還可以協助巧克力與液態乳脂(鮮奶油)或者固態乳脂(奶油)的乳化。以及穩定巧克力產品中的砂糖,防止其反砂~
以前我只有聽過白報紙跟烘焙紙 怎麼隨著接觸的甜點變多,猛然發現自己買了矽膠墊跟洞洞烤墊 請問老師 為什麼我要花這麼多錢!!!! 在購買商品之前,同學一定要了解每張烤墊的差異, 不然就跟你買了IPHONE14 最後只有傳LINE 會有點可惜啊!!!! 洞洞烤墊最大的特點在於底部可以透氣, 如此,你的餅...