烘焙碎碎念#9 結塊的遺憾
教導甜點這些年 結塊常常是學生的惡夢,通常也是不可逆的。 所以今天就來稍微介紹一下我們會遇到那些"結塊" 卡士達醬吃起來有點結塊-->復煮時攪拌不夠徹底,導致粉體未能有效將整體醬汁Hold住,致使蛋先部分熟了 使用果膠粉有點結塊-->果泥/水果溫度必須沸騰,才可以使糖與果膠粉混和物摻入時...
教導甜點這些年 結塊常常是學生的惡夢,通常也是不可逆的。 所以今天就來稍微介紹一下我們會遇到那些"結塊" 卡士達醬吃起來有點結塊-->復煮時攪拌不夠徹底,導致粉體未能有效將整體醬汁Hold住,致使蛋先部分熟了 使用果膠粉有點結塊-->果泥/水果溫度必須沸騰,才可以使糖與果膠粉混和物摻入時...
蛋白過發的時候,加入一點蛋白繼續打,就整體上,因為蛋白整體變多,新增加的蛋白稀釋且包覆了原先過度膨發的蛋白,視覺上看起來可以過關,但最終做成成品,還是會有明顯乾糙且氣孔的口感 蛋白主要成分為蛋白質(10.8%)跟水(89.2%),打發時我們將空氣攪入水中誠為氣泡,與此同時,蛋白質會附著...
今天就來跟各位介紹一下塔皮的製作方式 冰冷材料 切塊冰奶油 以粉包油是為粉油法 這樣的方式我們舉一個同學最熟悉的例子 油皮包油酥 也是以粉包油 因此這樣做出來的塔皮會又蘇又脆 空氣感比較少 自然比較結實 常溫材料 室溫軟化奶油 這個是糖油法 是透過奶油包入砂糖後打發 吃入空氣後以蛋液連結麵粉 這種方...
我通常習慣用40~55度的溫熱水,這個溫度可以幫助乳化劑穩定發揮作用 也不會因為太低影響到烤箱烤焙,或者材料變重導致麵糊的比重改變而沉降 也不會因為太高導致蛋先凝固或者澱粉提前糊化