烘焙碎碎念#3 淺論糖的小心機

烤一條磅蛋糕,我們會遇到兩種反應。 一是焦糖化。 焦糖化,指的是「糖」受熱後分子瓦解的過程。糖加熱到125~130度會開始焦糖化,160度會變成焦糖褐色。再上去就變成碳化也就是烤焦 一是梅納反應 梅納反應,指的是含有糖或澱粉與含有蛋白質或胺基酸的食材加熱會產生,此反應於140-165度最活躍,產生褐...

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