烘焙碎碎念#6 所謂巧克力

最近課堂中常常有使用到巧克力,我們來簡單粗略的介紹一下 我們有時候接觸到的巧克力(通常可以放在常溫)(在店面中也不會進冷藏販售) 為了保存及使用方便,會添加氫化後的植物油取代可可脂,所以也叫做代可可脂巧克力, 也因為它不須調溫即可使用,所以又叫做非調溫巧克力 另外一種則是調溫巧克力,他的原物料中已經...

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烘焙碎碎念#2 糖漿之於巧克力

  課堂上 同學常常可以看到我們在甘納許製作的時候加入葡萄糖漿或者轉化糖漿 那你知道,除了保濕之外,還有什麼功能嗎 液態糖漿的保濕性就不用多加贅述,不過在巧克力製程中加入液態糖漿的話,還可以協助巧克力與液態乳脂(鮮奶油)或者固態乳脂(奶油)的乳化。以及穩定巧克力產品中的砂糖,防止其反砂~

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