烘焙碎碎念#2 糖漿之於巧克力

 

課堂上 同學常常可以看到我們在甘納許製作的時候加入葡萄糖漿或者轉化糖漿

那你知道,除了保濕之外,還有什麼功能嗎

液態糖漿的保濕性就不用多加贅述,不過在巧克力製程中加入液態糖漿的話,還可以協助巧克力與液態乳脂(鮮奶油)或者固態乳脂(奶油)的乳化。以及穩定巧克力產品中的砂糖,防止其反砂~